Fervents ferments

8.4.2020


Le mois de septembre 2019 a vu se réaliser un vieux rêve: il y avait en effet bien longtemps que je voulais participer à la fête du chou de Dithmarsch.

Mes amis de la librairie Peter Panter et la ville de Meldorf m’avaient invitée à parler de toutes les ressources du chou, et on a passé deux jours formidables. Le premier soir j’ai présenté ce que je mets sur le net aujourd’hui et le lendemain, jour de grand soleil, nous avons fabriqué le Kefir et le Kimchi. Les cuves de fermentation de la fondation Mensch faisaient parfaitement l’affaire et je les recommande expressément à tous ceux qui réfléchissent à la fermentation et qui peuvent se les procurer à Meldorf et dans les environs; bon, et voici maintenant la première partie de cette manifestation, ma conférence. A vrai dire, je n’avais pas l’intention de la télécharger, mais la situation sanitaire a bousculé pas mal de choses et en période de Covid, la fermentation est une super idée, parce que, bien sûr, il faut espérer que dès maintenant tout le monde va cogiter sur une conservation raisonnée ; ceux qui ont pris de l’avance sont tranquilles, vu qu’ils ont dans leur cave ou dans leur garage des bocaux ou autres récipients pleins des meilleurs légumes.

C’est ce que fais depuis un certain temps, principalement avec des légumes de mon jardin et j’envisage d’ouvrir des ateliers. A qui souhaite y participer dans le Midi de la France après la fin des confinements, ce sera avec plaisir.

Pour les habitants de Meldorf (une des capitales de choucroute), ça peut paraître bizarre, mais la fermentation gagne du terrain. Même ailleurs. A vrai dire partout.

Par fermentation on entend la transformation d’une matière organique en une autre au moyen de microbes, levures, enzymes ou autres agents hautement suspects dans notre monde aseptisé. Dans le cas de la lactofermentation, le sucre se transforme en acide lactique.

Le culte de la fermentation a vu le jour en 2003 grâce à un charmant New-Yorkais qui vivait à l’époque dans une communauté du Tennessee, auteur du livre « Wild fermentation ». Par la suite il a été complètement dépassé par le succès du livre et de sa carrière, et par les centaines d’invitations qu’il lui a values. Récemment il est allé en Chine pour étudier la culture de la fermentation chinoise. Il en est résulté une série filmée, « People’s Republic of fermentation ». A voir sur Youtube.

Sandor Katz est le roi de la fermentation, sans avoir le moins du monde l’intention de régner. On reparlera de lui.

Mais auparavant je voudrais vous rapporter ce que dit la cheffe de cuisine Jody Adams, longtemps propriétaire du restaurant « Rialto » à Boston, sur l’alimentation fermentée dans un atelier à Harvard, outre le fait que le processus de fermentation est une transformation micro-bactérielle de la matière. Certains appellent cette transformation prosaïquement « moisir », ou « pourrir ».

Mais les adeptes de la fermentation se font poètes quand il s’agit de célébrer l’alchimie et la magie qui se transmettent dans leurs cuisines.

Pour commencer, Judy énumère trois bienfaits des aliments fermentés, dans l’ordre: ils sont exhausteurs de goût, ils sont conservés, enfin ils sont bons pour la santé, précise-t-elle.

Plus intéressante encore est l’idée que Jody Adam se fait de son rôle de cuisinière et d’hôtesse dans son restaurant. C’est aux chefs que nous sommes, dit-elle, de provoquer chez nos clients l’effet madeleine de Proust, c’est-à-dire associer le goût et l’émotion, car c’est le seul moyen de susciter chez eux un souvenir durable et le besoin de renouveler cette expérience culinaire.

Les aliments fermentés n’ont pas seulement bon goût, mais sont pourvoyeurs d’émotions fortes, de leur fabrication, via la maturation, jusqu’à la consommation. Prenez par exemple le roquefort, à la moisissure bleue : il a semé la zizanie dans ma propre famille, moi, je fais partie de ses fans absolus.

En Allemagne aussi on se penche sur la fermentation, de nombreuses publications paraissent, mais dans un genre poétique différent de celui de Proust et de Jody Adams. Si vous faites des recherches en librairie ou sur internet ou bien si vous tombez sur une revue chez le coiffeur, vous ne couperez pas tout d’abord à un chapitre médical sur les bienfaits de cet antique procédé pour la santé et en particulier sur les influences bénéfiques des aliments fermentés sur la santé de l’intestin ; c’est donc le troisième point de l’énumération de Jody Adam et l’intestin, en dépit du charmant bestseller de Giulia Enders (Le charme discret de l’intestin), n’est pas forcément le sujet de prédilection associé à la table; en tout cas, la constipation, dont souffre quand même un quart de la population, ou la maladie de Crohn ou la colite sont des sujets que l’on réserve à la visite chez le médecin, et celui-ci prescrit rarement de la choucroute comme remède.

Par internet ou par la presse vous savez sans doute que votre corps grouille de microorganismes bactériologiques : dans l’ombilic, derrière les oreilles, au coin des yeux, dans la cavité buccale, à la surface des mains et des pieds ; peut-être savez-vous aussi que vous hébergez des billions de bactéries pesant en tout quelque 2 à 2,5 kilos. Vous n’ignorez pas non plus que, même sans souffrir des maladies sus nommées, votre flore intestinale est sans doute déréglée sur le plan micro-bactériologique : pardi, à l’instar de la grande majorité des gens, dans nos sociétés de stress et de manque de temps, vous ingérez beaucoup trop de sucre et d’alimentation industrielle, et plus souvent qu’à votre tour, vous achetez des plats cuisinés, au lieu de cuisiner vous-même. « Plats cuisinés », autrement dit alimentation de confort, est un euphémisme pour désigner des substances pseudo-alimentaires comestibles, constituées de graisses nocives pour la santé, fabriquées, qui plus est, selon des procédés pour le moins contraires à l’éthique, pour ne pas dire totalement criminels et écologiquement dangereux ; le sirop de maïs riche en fructose entre aussi dans leur composition, de même que des substances dont on préfère ignorer qu’on en consomme tout le temps, et avec lesquelles il ne viendrait à l’esprit de personne de les utiliser en cuisine : quand on est au fourneau, on pense à ce que l’on est en train de cuisiner, on utilise donc des ingrédients qui ne détruisent pas l’écosystème humain, à savoir la cohabitation de l’homme avec les billions de microorganismes qu’il héberge. Des microorganismes, il y en a, dans le meilleur des cas, entre 500 et 1000 variétés qui bon an mal an, vivent en équilibre entre eux et avec leur hôte. Oui mais voilà : avec l’alimentation d’aujourd’hui et l’idée absurde d’assimiler hygiène et asepsie, la diversité des espèces de votre écosystème a régressé comme dans la flore et la faune qui vous entourent, détruisant l’équilibre dans les deux cas.

Vous avez mauvaise conscience à cause de la pizza surgelée du vendredi, les petits pains au raisin et les chaussons aux pommes devenus rituels tous les après-midis ; d’accord, ils viennent de chez le boulanger bio, n’empêche qu’il y a l’accoutumance et le sucre.

La mauvaise conscience ne vous rend pas curieux, elle vous suggère d’éluder le problème, et la raison ne pipe mot. Si je le sais si bien, c’est que j’ai fumé et bu du Coca la majeure partie de ma vie.

Pas question de ça avec la fermentation.

Prenons les choses autrement :

Récemment le « Schweizer Tagesanzeiger » présentait un débat sur un livre traitant du sujet. La lecture ne donne pas forcément envie de s’engager dans l’affaire. Je cite :

« La bonne nouvelle : On peut comprendre le livre spectaculaire que vient de sortir le célébrissime restaurant Noma (de Copenhague), « Guide de la fermentation », sans avoir fait d’études de chimie. A condition toutefois de ne pas reculer devant des mots comme lactobacillale ou saccharomyces cerevisiae et d’avoir le loisir d’étudier des pages et des pages consacrées aux pruneaux sous vide à divers stades de la fermentation. La mauvaise nouvelle : Si on s’intéresse vraiment aux processus microbactériels décrits sur 456 pages et que l’on envisage même de faire un ou deux tests, il est recommandé de posséder une certaine habileté manuelle. »

S’il n’y avait longtemps que je suis adepte de la fermentation, ce n’est certainement pas cet article qui m’aurait convaincue.

Jamais de sa vie l’auteur de ces sottises n’a fait le moindre bocal de cornichons ou de radis. Il insinue que le lecteur est trop bête pour se lancer dans une activité impliquant des processus microbactériels si complexes qu’il vaut mieux pour lui ne pas y toucher ; du moins (comme le journaliste lui—même qui n’avait manifestement aucune envie de lire le livre) quand les mots étrangers vous effarouchent et qu’on n’est pas capable de couper un oignon. Sinon, comment interpréter « une certaine habileté manuelle » ? Ce même lecteur ne mettra jamais les pieds au « Noma », il ne lira jamais le merveilleux livre, ne mangera jamais le moindre cornichon ou le plus petit radis, mais continuera tranquillement à se nourrir de pizzas industrielles et de pains aux raisins, qui ne demandent aucune connaissance de mots étrangers ni d’adresse manuelle.

Heureusement, je pratique la fermentation depuis un certain temps déjà et je possède le livre de Noma. Je le considère comme une véritable aubaine et il m’a permis des réalisations géniales, entre autres les fameux pruneaux sous vide, qui ne requièrent pas la moindre adresse, mais comme pour les cornichons et la choucroute, simplement un kilo de fruits ou de légumes, 20 grammes de sel et une semaine de patience. On testera ça tout à l’heure. C’est pour le transport que j’ai mis tout ça sous vide, sans le voyage je l’aurais tout simplement mis en bocal.

Les médias de l’espace germanophone, à l’exception de l’Autrichien « Standard » et de quelques blogs comme p. ex. « wildefermente.de » d’Isa Palstek ou « Marie vom Wurzelwerk » et « Smarticular.de » ne sont pas enclins à donner à leurs lecteurs l’envie de goûter à la fermentation.

Ce n’est pas du tout le cas de la restauration, où des chefs inspirés – et pas seulement au « Noma » de Copenhague – ont compris depuis longtemps qu’il était astucieux de jeter un regard neuf sur les savoirs traditionnels et les savoir-faire populaires, disparus sous les coups du capitalisme industriel des 150 dernières années ; et par conséquent, de se réapproprier un certain tour de main pour en tirer quelque chose que ma grand-mère ne connaissait certainement pas, mais dont elle aurait compris tout de suite que ça se mange.

Mais je ne pense pas qu’elle aurait réagi de la même façon en voyant les plats cuisinés qu’il faut réchauffer dans la machine-à-bing en appuyant sur un bouton pour en récupérer des choses informes, mollassonnes et tiédasses, et au surplus trop salées, qu’on ne peut ingurgiter qu’en état second.

« Ne mangez rien que votre grand-mère n’aurait reconnu comme comestible. », tel est le titre d’un livre du journaliste et militant du bien manger Michael Pollan, qui rappelle qu’il existait jadis des règles et des techniques culinaires bonnes pour le goût et la santé, facilement adaptables aujourd’hui. L’ennui, c’est que le monde occidental les a fait disparaître corps et biens dans ces dernières décennies.

En attendant, le retour à l’ancienne pratique de la fermentation a produit des choses remarquables, propres à déconcerter l’adepte des chaînes de fast-food mais pas lui seul, et qui demandent au départ une certaine adaptation ; et on ne saurait dire s’il s’agit de pratiques préindustrielles ou d’une avant-garde post-industrielle. Et pourquoi pas les deux ? Astucieux en tout cas.

Il y a deux ans, l’éditrice de chez Piper a invité ses auteurs et les collaborateurs au restaurant « Chez Gustav ». A la lecture de la carte, j’étais prête à tourner les talons. En fait le menu était si extra que je ne m’en suis pas remise pendant des semaines et qu’aujourd’hui encore je n’en suis pas totalement revenue. Saveur et affectivité. Marcel Proust.

Leur carte saisonnière du moment résonne étrangement à mes oreilles et sans doute aussi aux vôtres. Voici ce que vous pouvez déguster en ce moment chez « Gustav » :

  • 1er plat – Entrées :

  • Rettichgewächse (pousses de radis) jeunes et mûries

  • Borretschmand (bourrache à la crème fraîche), infusion d’oseille et concombre

  • Truite d’eau vive cuisson douce

  • Emulsion de carotte, camomille et mini-beignets au cidre

  • 2ème plat :

  • Chou-fleur grillé

  • Verveine, graines de colza et kombucha

  • Foie de poisson-chat grillé

  • Fèves, oignons, raifort et Livèche

  • Onglet de veau glacé

  • Poireau braisé, petit lait et huile de lin

  • 3ème plat : plats principaux

  • Champignons à la vapeur et céleri nouveau

  • Jus de choucroute, oignons frits et huile de cèpes fermentée

  • Blanc de canard grillé

  • Chou-rave cuit au babeurre, crème d’épinards et mélilot

  • 4ème plat :

  • Fromage

  • Hungener Gold - fromage de vache au lait cru, 24 mois d’affinage, graines de courge, miches de froment et salade romaine

  • 5ème plat- dessert

  • Griotte et rose

  • Orge grillée et sarrazin

  • Glace crème fraîche

  • Cassis fruit et bois, sauce verte de Francfort et jaune d’oeuf


Ici c’est le chef en personne qui procède à la fermentation et, soit dit en passant, ma grand-mère connaissait tout ce qui se trouve sur sa carte et savait que ça se mange, cela poussait à trois pas de chez elle ou dans son jardin. Pour nous c’est de l’exotisme. Au minimum ce qui pousse à côté de chez nous, c’est de l’inconnu, quand ça n’a pas purement et simplement disparu. Qui sait encore ce qu’est la livèche, le mélilot, la bourrache et la verveine ? Et que peut bien être un foie de poisson-chat ou de l’huile de cèpe fermentée ? En y regardant bien, vous pouvez constater que chacun des cinq plats affichés au menu du « Gustav » comporte du fermenté. Pour le dessert, simple précision, c’est à coup sûr la rose.

Les établissements de classe internationale et les grands restaurants allemands se sont mis eux aussi à la cuisine fermentée, on y découvre des saveurs et des émotions nouvelles, surprenantes, donc des souvenirs : les clients de ces restaurants ont envie de renouveler l’expérience (en évitant si possible de débourser le prix que ma maison d’édition a dû aligner, encore que le « Gustav » pratique des tarifs étonnamment corrects), et voilà que dans les derniers temps, nombreux sont les chefs qui dévoilent généreusement leurs trucs et leurs secrets sur internet ou dans des livres. En ce moment par exemple j’applique les recettes du livre de cuisine de David Chang, qui fait tout fermenter, hormis les pieds de table. Cet Américano-coréen est l’un des plus grands chefs au monde, et grâce à ses publications, de nouvelles tendances entrent dans les foyers de gens qui n’ont pas les moyens de s’attabler tous les jours dans l’un des restaurants « Momofuku » de David Chang ou au « Gustav ». C’est ce transfert de la grande cuisine dans les foyers de simples mortels qui a incité la rédactrice d’un article de la « Zeit » à ravaler toutes ces préparations culinaires à un phénomène de « mode branchée ». « La fermentation, écrit-elle avec un certain dédain, « correspond pleinement à l’engouement actuel pour le fait-main et la tradition. Plus la technologie et la complexité envahissent le monde, plus les gens aspirent à retrouver des choses aussi simples que des radis qu’on a mis soi-même en bocaux. »

Comme vous l’aurez sans doute deviné, le menu du « Gustav » n’est rien moins que simple, et là aussi la journaliste fait étalage de son ignorance, n’ayant pas la moindre idée du goût que peut avoir ce dont elle parle. Dans les médias il est désormais de bon ton d’opposer le complexe et le simple d’une bien étrange façon : la complexité indéchiffrable y est présentée comme le nec plus ultra du chic et associée à la classe supérieure. Pas seulement dans le domaine gastronomique et culinaire. Le retour passéiste aux choses simples en revanche est caractéristique des couches peu instruites, incapables de saisir que « notre monde » moderne à la technologie avancée est devenu opaque. C’est ce qui inquiète et énerve bêtement la masse des bas de plafond (ne disposant pas de mots étrangers et dépourvus de savoir-faire manuel) qui soupçonnent la classe supérieure d’exploiter la fameuse complexité pour aller festoyer au Noma à leurs frais, et c’est pour ça que les Dupont et les Durand, eux, plébiscitent la simplicité. En haut la culture, en bas les prolos et leur retour vers le passé. Et là où ça devient carrément révoltant, c’est quand des populistes suggèrent que l’on pourrait simplifier le complexe, ce qu’interdit à l’évidence l’opacité des processus mondialisés, et les méchants populistes le savent bien aussi, ce qui fait d’eux sans aucun doute des manipulateurs d’extrême droite ou d’extrême gauche qui s’insinuent dans les couches populaires ignorantes pour y glaner des voix.

A ceux qui viennent d’ailleurs, cette logique et cette rhétorique peuvent paraître singulièrement absconses et prétentieuses, et ils ne comprennent pas comment cet esprit de classe minable a pu s’emparer en si peu de temps des couches supérieures ; c’est le cas de la quasi-totalité des journalistes pourtant censés savoir, vu leur niveau de culture, qu’il n’existe pas de loi naturelle imposant une séparation entre le simple et le compliqué, contraire en particulier au principe démocratique et à son fonctionnement.

La fermentation n’est pas le seul domaine où le simple et le compliqué se marient merveilleusement et s’enrichissent mutuellement ; et celui qui s’initie à l’une des multiples traditions artisanales, oubliées par le consommateur moderne qui n’a été éduqué qu’à acheter, appuyer sur un bouton, consommer et jeter – celui, donc, qui se met à fabriquer quelque chose de ses mains, débutera nécessairement par le b. a. ba : pour le tricot, c’est le point à l’endroit, pour la fermentation, ce sont les prunes lactofermentées, que nous dégusterons tout à l’heure, et une fois bien acquis, on peut se lancer dans la confection de châles à perles ou de vestes en tricot, de sauces soja ou de diverses espèces de vinaigres un peu plus complexes.

Quittons l’Allemagne et jetons un coup d’œil vers la France. On y est conservateur puissance 3. Toute tendance mondiale s’y implante en gros avec dix ans de retard par rapport à l’Allemagne, donc de vingt à trente ans après son démarrage aux Etats-Unis. C’est là en général qu’elles prennent naissance, comme celle de la fermentation due à des traditions juives importées par des migrants venus d’Allemagne ou d’Europe de l’est (choucroute et cornichons, kéfir, yaourt) ou bien à des spécialités introduites par des immigrés asiatiques comme le tofu, le miso ou le kimchi. En France il ne semble pas à première vue qu’il se passe grand-chose dans le domaine de la fermentation. Un petit blog très sympa de la journaliste et historienne de l’alimentation Marie-Claire Frédéric s’intitule « Ni cru ni cuit ». L’auteur a ouvert fin 2018 un restaurant à Paris dans lequel elle combine les recettes françaises traditionnelles avec des ingrédients qu’elle a fermentés elle-même. Le « Suri » n’a pas encore un an, il est donc trop tôt pour prédire de quoi son avenir sera fait. Le mouvement écologiste français a découvert la fermentation via le compostage quelque vingt ans après que mon mari et moi, dans les années 90, avons été la risée de nos voisins avec notre compost de jardin.

Il leur faut toujours du temps, aux Français. Mais à la fin, ils font leur révolution.

Et ils ont fini par comprendre en quoi consistait la fermentation : la transformation d’une substance organique grâce à des microbes, des bactéries, des enzymes, y compris des vers et des champignons en une autre substance. Celle-ci, et ce n’est pas valable que pour les déchets végétaux, est de grande qualité et bien plus riche en nutriments qu’elle ne l’était avant la fermentation, et cet enrichissement se fait gratuitement, sans la moindre dépense d’énergie et la plupart du temps sans eau.

Ecologiquement parlant la fermentation est la solution idéale. C’est également le cas pour l’alimentation.

Comparés aux Allemands, les Français disposent au quotidien d’un budget bien plus mince pour des dépenses nettement plus élevées, ce qui a déjà fait ailleurs l’objet de ma réflexion ; aujourd’hui je me contenterai de rappeler que la classe moyenne en France a toujours été beaucoup moins nombreuse qu’en Allemagne et que le peu qu’elle représentait a fondu radicalement au cours des vingt dernières années, à une vitesse comparable à celle des Etats Unis; dans le même temps, ce processus a certes progressé mais n’est encore achevé en Allemagne. La conséquence, c’est que les traditions et rituels gastronomiques se sont érodés à une vitesse foudroyante en France et qu’entretemps nombreux sont les consommateurs à se nourrir de ces aliments de substitution synthétiques. Aujourd’hui c’est la junk-food qui gouverne les habitudes alimentaires au niveau national.

Ce n’est pas le fruit du hasard, mais le résultat d’une action délibérée.

Je vous donne un exemple :

Nous habitons depuis 1993 en Occitanie, à la campagne.

Dans les années 90, il était courant de voir les vieux mener une ou deux chèvres en laisse, les faisant paître chemin faisant avec ce qui poussait au bord de la route. La chèvre était l’animal domestique du pauvre, et avec le lait de la traite quotidienne, les gens produisaient à domicile un ferment d’une qualité exceptionnelle, le fromage de chèvre au lait cru. Celui-ci mariait merveilleusement goût et émotion, évocation des jours heureux, comme la petite madeleine de Proust. A l’occasion, notre fils nous rapportait son fromage préféré, fabriqué par la grand-mère d’un copain d’école du village voisin : c’était toujours une fête.

Puis survint la sécurité alimentaire de l’Europe, élaborée à Bruxelles avec la diligence et l’efficacité proverbiales des lobbys, transformée, coulée dans le cadre juridique, et elle exigea désormais de la grand-mère un luxe de dispositions coûteuses : l’enregistrement en bonne et due forme cher aux bureaucrates, l’estampille de l’administration à l’oreille et le contrôle vétérinaire régulier de leur chèvre. C’était au-dessus de ses moyens. Au mépris des règles bureaucratiques de l’Union européenne, on tua la chèvre et on la mangea. C’est ce type de mesures qui ont conduit sciemment à la ruine tout un tas de petites exploitations agricoles.

La sécurité alimentaire est synonyme de stérilité, asepsie et standardisation. C’est exactement ce que recherchent les industries alimentaire et pharmaceutique qui, comme on sait, logent très souvent et depuis longtemps à la même enseigne, de même que l’industrie agraire.

Stérilité, asepsie et standardisation comptent parmi les valeurs maîtresses de notre civilisation qui repose sur l’exploitation forcenée des sources d’énergies fossiles (anorganiques). Ce type de civilisation est l’ennemi des systèmes écologiques naturels, autrement dit: elle est malade et rend malade.

Les maladies qu’elle provoque sur l’organisme humain sont diverses et bien identifiées : l’obésité et le diabète sont une conséquence directe de l’alimentation industrielle et se répandent à une vitesse foudroyante depuis les années 80, à la grande satisfaction des industries alimentaire et pharmaceutique, qui en font leur beurre, permettant à leurs dirigeants de prendre l’avion pour Copenhague manger chez Noma ; pendant ce temps-là, les retraités d’Occitanie n’arrivent plus à joindre les deux bouts depuis que Bruxelles les a contraints à supprimer chèvres et moutons , que le fromage est de plus en plus pasteurisé et que la viande d’agneau du sud de la France vient de la Nouvelle Zélande depuis belle lurette.

Tout cela fait partie des corrélations complexes auxquelles ma grand-mère n’entend rien, et je pense qu’elle a raison. Mais en revanche ce que Mémé comprend fort bien, tout comme ma propre grand-mère l’aurait compris, c’est le mouvement écologiste « Zéro déchet », qui a son équivalent américain, « Zero waste », et en Allemagne aussi, mais en beaucoup plus drôle. Et il y a une façon intelligente d’éviter les déchets -, c’est le compostage. Ou bien la fermentation des légumes qui seraient perdus sans cela, parce que tout mûrit en même temps au jardin ou parce qu’il est plus avantageux d’acheter les légumes au cageot qu’en petites quantités, et que par conséquent on en achète toujours plus que l’on n’en consommerait frais. Si l’on considère qu’à revenu modeste, il faut éviter à tout prix de jeter/gâcher, la fermentation fait peu à peu son chemin en France aussi.

Ma grand-mère vivait d’une petite pension de la RDA, et d’un revenu d’appoint qui la mènerait aujourd’hui tout droit dans les geôles de la Sécurité Alimentaire. Derrière chez elle, elle élevait nombre de poules et de lapins qu’elle tuait de sa main et dont elle vendait à coup sûr une partie. En automne elle partait de bon matin aux champignons (je le sais, parce qu’il lui est arrivé de m’emmener sur le petit siège à l’avant de son vélo), pour mettre ensuite des montagnes de girolles et des quantités impressionnantes de myrtilles en bocaux et – et c’est là où je voulais en venir – elle faisait fermenter pratiquement tout ce qu’elle cueillait ou qui poussait dans son jardin. Elle venait de la région du Spreewald, ce qui veut dire que dans son jardin on trouvait des cornichons[1] en pagaille, et de l’aneth bien sûr, ensuite des courges, des haricots, du chou, encore du chou, et après, tout le reste, oignons, carottes, poireaux, céleri, persil.

C’est là où l’on retrouve Sandor Katz dont la famille, venant de Biélorussie, avait émigré à New York avant sa naissance en 1962. Moi aussi, quand j’étais petite, j’ai émigré, d’Est en Ouest, et j’ai vécu longtemps à Francfort où la choucroute des restaurants du quartier de Sachsenhausen avait à peu près le même goût que celle de ma grand-mère ; pour ses cornichons, c’était déjà plus compliqué, on ne les trouvait qu’à la fête: au printemps, au « Wäldchestag » (journée de la forêt)et deux fois par an à la « Dippemess » (fête des pots).

La famille de Sandor Katz devait aller à Brighton Beach, où elle pouvait acheter non seulement de la choucroute et des cornichons, mais aussi du Kwas et de la Sour cream et tout son content de produits fermentés d’Europe orientale.

Jusqu’au jour où Sandor Katz est entré dans la coloc de Tennessee. Moi, de mon côté, je suis partie en Occitanie.

Calme plat du côté de la choucroute et des cornichons.

Non pas que la choucroute soit introuvable dans le Midi de la France. Mais en vertu des normes de sécurité alimentaire européenne, elle est pasteurisée, stérilisée, aseptisée et son goût, bien entendu, standardisé. Comme tout le vivant, plus exactement, l’ex-vivant. Mort et enterré.

Indépendamment l’un de l’autre, Sandor Katz et moi avons eu l’intuition de suivre notre mémoire. Selon Jody Adams la mémoire entre en jeu dès lors que le goût et l’émotion se rencontrent. Marcel Proust.

Chez Katz l’envie de choucroute s’est imposée plus tôt que chez moi.

En 2008, sans doute mue inconsciemment par une envie de produits fermentés, j’ai imaginé un personnage de roman, une Coréenne, experte en champignons d’une façon troublante ; elle ouvre dans le Midi un restaurant coréen et fabrique du kimchi, pour créer par la suite des ateliers de kimchi qui font sa célébrité au-delà des frontières. A l’époque je n’avais pas fait du tout le rapprochement entre choucroute et cornichons d’une part, fermentation de l’autre. Pour moi il y avait un rapport avec le sel, car ma grand-mère appelait le processus de transformation la « salaison ». En fait il y a très peu de temps que j’ai compris que la salaison n’a en réalité pas beaucoup à voir avec le sel, mais consiste en une opération microbactérielle.

Si dans une fiction vous faites intervenir une cuisinière coréenne pratiquant la fermentation, il faut s’y mettre soi-même sous peine de manquer de crédibilité. En l’an de grâce 2008, on se souciait comme d’une guigne des bienfaits sanitaires et sociaux de la cuisine coréenne, cela ne se produisit que deux ans plus tard, avec le label de l’UNESCO.

Avec mes kimchis j’étais bien seule. Ils avaient beau provoquer en bouche des sensations gustatives incomparables, personne n’en voulait, tout le monde s’adonnant désormais à la pizza surgelée standard étrangère à tout plaisir des sens. Le kimchi n’était certes pas la choucroute de mon enfance, mais je ne pouvais plus m’en passer.

A l’époque, je ne connaissais pas encore les livres de Sandor Katz.

C’est alors que se produisit l’inattendu: Il y a trois ou quatre ans, je donnais une lecture à la librairie Georg Büchner à Berlin, dans l’ex-Berlin Est, devenu depuis un quartier ultra chic, la Place Kollwitz. Et c’est là que ma petite madeleine m’a rattrapée : sur la Place Kollwitz il y a un joli magasin d’articles de cuisine, et dans ce magasin trônait le grand pot en terre dans lequel ma grand-mère faisait sa choucroute.

Ça y est. La choucroute était de retour. Le goût. L’émotion. Le souvenir tout intégral. Et une décision : plus jamais je ne mangerais de choucroute morte, victime de la fabrication industrielle.

J’achetai le pot de 5 litres. J’ai maintenant le même, mais en 15 litres. Plus une quantité de pots à kimchi coréens de différentes tailles. Et des tas de bocaux à conserve pour tout. Sans compter les bocaux et bouteilles à kéfir ainsi qu’un gigantesque tonneau pour le kombucha. Les yaourts, nous les faisions déjà nous-mêmes.

Formidable. Fini le terrorisme au légume organisé par la télévision et les médias en général sans autre fin que de me précipiter dans les bras de la pizza industrielle, je ne suis plus obligée de manger cinq fois par jour des fruits et légumes ultra-fraiches et craquantes, ce que nulle personne sensée n’est en mesure de faire et par conséquent préfère ouvrir un paquet de chips ; non, je fais comme ma grand-mère : armée d’une pince et d’un saladier, je descends à la cave à mes tonneaux de céramique en me demandant ce que je vais choisir : cette herbe ou cette autre, des cornichons forts ou plutôt des doux, des carottes avec ou sans cumin, du panais, du céleri, des kimchi aux aubergines et aux poivrons ou du navet.

Le journaliste américain Joe Ray, qui a fait paraître une chronique enthousiaste dans « Wired » sur le tuto de Noma et sans attendre la fin de sa lecture s’est attaqué, comme moi, à des ferments plus ou moins compliqués détaillés dans le manuel, décrit ainsi la façon de procéder du fermentier classique. Une fois qu’on a franchi le pas et que les pots de toutes couleurs, bien remplis, sont alignés sur les rayonnages, que leur contenu a une saveur si captivante, familière et pourtant différente, que l’on s’est aperçu qu’on y trouvait du plaisir et que par-dessus le marché ça coûtait trois fois rien, alors il se produit la chose suivante, que nous livre littéralement cette citation : tu vas sans doute manger davantage, avoir envie d’y revenir, donc tu vas en faire davantage, et tout ça va déboucher sur un cercle vicieux permanent frémissant à petits bouillons dans le bonheur de la fermentation.

Ce qui compte avant tout, c’est le goût. Jody Adams l’a bien dit. La santé, c’est le dernier de mes soucis, les aliments fermentés sont sains à faire peur, mais ce que j’apprécie outre le goût, c’est leur durée de conservation.

C’est ce qui me donne mon indépendance. Comme ma grand-mère qui, c’est certain, n’avait pas beaucoup d’instruction, faisait rarement les courses, avait du temps pour tout et ignorait le stress.

Les pauvres d’Occitanie devaient leur indépendance eux aussi aux chèvres et à leur fromage. Cuisiner, faire soi-même sa pizza, c’est l’indépendance, faire pousser ses légumes, ne serait-ce que de la ciboulette devant sa fenêtre , filer, tricoter, coudre, tisser, travailler le bois, tout ce qui permettrait de faire revivre un savoir-faire manuel, tout cela redonne de l’autonomie et c’est bien là le problème : La dépendance est, outre la standardisation, l’asepsie et l’incompréhensible complexité du monde, un mot-clé invisible, des plus tristes et déprimants, dans les rapports de force du monde hiérarchisé de notre siècle, ce qui fait sans doute que le « king of fermentation » ne tient pas du tout à être un « king ». La hiérarchie n’est pas son truc, et même si les papes de la gastronomie se sont mis à fermenter à tour de bras, le mouvement ne vient pas d’en haut pour se répandre dans les couches supérieures, comme le suggèrent les médias allemands.

Il est parti d’en bas. De Sandor Ellis Katz, fils d’un immigré biélorusse, certainement pas né sur une couche de lys et de roses. De ma grand-mère, avec son niveau d’école primaire, qui jusqu’à sa mort n’a pas eu la moindre idée de ce que pouvait être la sécurité alimentaire. Elle savait simplement ce qui se mange et ce qui ne se mange pas, comment on peut le préparer, si c’est bon au goût et pour la santé. Le mouvement part des petites-filles qui se souviennent, un demi-siècle plus tard, des goûts disparus de leur enfance, à une époque où plus personne ne sait ce que l’on peut et ne peut pas manger : dans un monde devenu si compliqué que, la dépendance aidant, vous en êtes à ne plus savoir ce qu’est la verveine, l’on ne sait pas non plus si ce que l’on passe au four à micro-ondes pour le faire ingurgiter ensuite à sa famille et à soi- même, est comestible ou non. Une chose est sure : ce n’est pas bon.

Ma grand-mère était une cuisinière hors-pair, et elle mettait en conserve tout ce qui lui tombait sous la main. Fin du chapitre sur la dichotomie simple-compliqué. Le mouvement, la fermentation, part de la retraitée occitane, qui s’est fait avoir avec sa chèvre, son fromage de chèvre maison et depuis bien longtemps avec sa pension, et ce qui donne tout son intérêt au mouvement, c’est qu’il est l’inverse d’un mouvement vertical, il est parti du bas et il s’est mis à faire des bulles au ras des pâquerettes.

Les systèmes écologiques fonctionnent autrement que les systèmes de pouvoir, et la fermentation, comme on sait, n’est pas seulement une notion de chimie, mais une notion sociale. Le poisson pourrit par la tête, certes, mais quand la fermentation est bien faite, elle débute par le bas, par la base, par les retraités floués, par ceux dont les heures supplémentaires ne sont pas payées, ceux qui travaillent depuis des années pour des prunes, les stagiaires, ceux qui apprennent brusquement que leurs enfants n’ont plus classe le mercredi, tralala, alors fini d’aller travailler le mercredi à moins de payer la garde des enfants avec votre SMIG de caissière de grande surface, la fermentation se fait par les sages-femmes licenciées, les dentistes qui ne peuvent plus nourrir leurs familles, par les paysans qui ne peuvent plus réutiliser leurs graines, parce qu’ils sont obligés de passer tous les ans par les multinationales qui leur vendent leurs OGM et qui dévastent la forêt amazonienne ; ça fermente contre le dirigeant arrogant issu de l’élite qui maintient sa population dans l’état d’urgence, contre l’UE qui veut supprimer le cash pour plaire aux banques, qui flatte les grands groupes et rackette les retraités, contre la mondialisation, contre les riches de ce monde, qui, à coups d’aides étatiques, de fabuleux privilèges, de subventions et d’exonérations fiscales sont en train de précipiter le monde à sa perte et vont manger à nos frais au Noma.

Vous le constatez, nous en arrivons aux gilets jaunes, ce mouvement politique dont on n’aime pas trop parler en Allemagne et quand d’aventure on ne peut pas faire autrement, on les associe à l’AFD. En fait la plupart des médias allemands n’ont pas la moindre idée de ce qu’est la fermentation, car ils sont de mèche avec les autorités, qu’ils prêchent l’asepsie et qu’ils aimeraient bien eux aussi aller manger chez Noma. Ils se trouvent toutes sortes d’excuses dans leurs discours fumeux sur un monde qu’ils disent hélas si complexe et incompréhensible. Ils se facilitent grandement la tâche.

En France, les médias ne pouvaient évidemment pas avoir recours à cet artifice rhétorique. Si les gilets jaunes représentaient un mouvement si dangereux, c’est qu’ils avaient la majeure partie de la population derrière eux, du retraité à l’enseignant, en passant par la chômeuse, le paysan, l’employée d’assurance, le magasinier, la céramiste, le chauffeur de poids lourd, la prof de fac et le stagiaire. Ça fermentait fort dans ces 500 à 1000 types de micro-organismes sociaux, alors qu’on pensait être venu à bout de de cette énorme biodiversité du système écologique sociétal, ou du moins qu’on l’avait sérieusement réLes médias français comme la population ont vite compris qu’il s’agissait là d’un phénomène très particulier, dont il était difficile de prévoir l’évolution.

Le gouvernement fut pris de panique. On envoya les blindés et les unités d’élite, il y eut des tirs, il y eut des morts, on ne compta pas les blessés ( en fait, les chiffres n’ont pas été communiqués à ce jour), les pertes d’yeux et de mains, l’état exerça des pressions sur les cliniques où étaient les blessés, jusqu’à ce que les médecins refusent publiquement de livrer les coordonnées de leurs patients, le taux de suicides de policiers augmenta, la chose prenait par endroits une allure de guerre civile, voire d’anarchie : c’était à n’en pas douter de la fermentation, et la fermentation inquiète le pouvoir.

Le magazine Capital évoque « les ferments de la colère noire des oubliés de la mondialisation. » Un titre des « Echos » annonce l’analyse des « trois ferments d’une crise totalement inédite », tandis que Le Monde constate à son tour que ça bouillonne au sein de la population française.

« Chez les gilets jaunes… la faillite des gouvernements successifs a attisé la colère, le ferment le plus puissant : le sentiment d’injustice territoriale, fiscale et sociale. »

Une dernière citation, de l’Express :

« Les ferments de cette mobilisation sont partagés par l’immense majorité des Français : colère devant l’augmentation des charges avec l’écotaxe et la tension sur le pouvoir d’achat. »

Petite remarque au passage, mais non sans importance : fermenter ses aliments soi-même est économique. La fermentation est un savoir populaire pratiqué depuis 10 000 ans dans le monde entier et qui continue à l’être partout où la production industrielle de substances synthétiques comestibles pseudo-alimentaires n’a pas encore réussi totalement sa percée, sa marche triomphale entraînant dans son sillage l’obésité, le diabète, les allergies, les dépressions et une série d’autres calamités sur le genre humain, et bien d’autres encore sur notre planète.

Et nous revenons en conclusion à Sandor Katz qui, autant que la subversion chimique, multiculturelle et sociale célèbre le plaisir et la joie de vivre.

Ecoutez le début de sa « Fermentation sauvage » :

« Ce livre est un hymne à la fermentation et célèbre mon adhésion totale. Pour moi la fermentation c’est à la fois le régime qui me maintient en forme, l’art du bien-manger, une alimentation pratique, une aventure multiculturelle, un brin d’activisme, voire un cheminement spirituel dans la mesure où elle confirme en permanence les interconnexions de tout avec tout. Mon quotidien est réglé par les rhythmes de ce processus vital de transformation. »

Sandor Katz et nombre de ceux qui ont suivi ses préceptes, soulignent tous que se nourrir est plus qu’un acte vital, qu’il est à la fois politique et culturel. Par exemple Michael Pollan dont je vous recommande chaudement les livres et à qui je veux donner le dernier mot :

« Fermenter ses aliments est un mode de contestation modeste mais éloquent contre l’homogénéisation des goûts et des habitudes alimentaires qui a envahi le monde entier. C’est en même temps une déclaration d’indépendance vis-à-vis d’une économie qui préférerait nous voir rester les consommateurs passifs de marchandises standardisées au lieu de fabriquer nous-mêmes des produits qui sont une expression de ce que nous sommes et du lieu où nous vivons, car ta bière blonde, ton pain au levain ou ton kimchi n’auront rien à voir avec les mien ou avec ceux de quiconque. »


  • Traduction Evelyne Brandts

  • [1] Région de l’ex RDA célèbre entre autres pour ses cornichons aigres-doux ; cf le film « Good bye Lénine », où il en est fortement question