Fermente Fermente

8.4.2020

Im September 2019 ist für mich ein langjähriger Traum in Erfüllung gegangen: ich wollte so sehr gern mal das Dithmarscher Kohlfest erleben.

Meine Freunde vom Peter-Panter-Buchladen und die Stadt Meldorf haben mich eingeladen, meinen Beitrag dazu abzugeben, was man mit Kohl so alles machen kann, und wir hatten zwei wunderschöne Tage. Am ersten Abend habe ich das erzählt, was ich jetzt hier ins Netz stelle, und am zweiten haben wir bei schönstem Sonnenwetter Kefir und Kimchi produziert. Die Gärgefäße der Stiftung Mensch haben sich dabei als optimal erwiesen, und ich empfehle sie ausdrücklich allen, die über Fermentation nachdenken und diese Gefäße in Meldorf und um Meldorf herum erwerben können, und hier nun der erste Teil dieses Events, mein Vortrag, den ich eigentlich nicht ins Netz stellen wollte, aber die virale Situation ändert einiges, und in Zeiten von Corona ist Fermentation eine sehr sehr gute Idee, weil natürlich alle Menschen von nun an hoffentlich über kluge Vorratshaltung nachdenken werden, und diejenigen, die schon vorher darüber nachgedacht haben, sind im Augenblick einen Tick gelassener, weil sie im Keller oder in der Garage Gläser oder sonstwelche Gefäße mit gesündestem Gemüse rumstehen haben.

Ich tu's schon seit längerem, vorwiegend mit Gemüse aus unserem Garten, und denke im Augenblick darüber nach, Workshops anzubieten. Wer Interesse hat, das nach Ende der Ausgangssperren in Südfrankreich zu lernen: sehr gern.

 

 

 

 

Für Meldorfer mag das komisch klingen, aber:

Fermentieren ist angesagt. Auch außerhalb. Genau genommen global.

Man versteht darunter die Umwandlung eines organischen Stoffes in einen anderen, und zwar mittels Mikroben, Pilzen, Hefen, Enzymen oder sonstigen in unserer sterilen Welt schwer verdächtigen Akteuren. Im Falle der Lactofermentation wird Zucker in Milchsäure verwandelt.

Der Fermentierungskult ist im Jahr 2003 von einem hinreißenden New Yorker losgetreten worden, der damals in einer WG in Tennessee lebte und ein Buch mit dem Titel „Wild Fermentation“ geschrieben hat. Anschließend wurde er überwältigt vom Erfolg dieses Buches und der Karriere mitsamt den aberhunderten Einladungen, die er sich damit eingefangen hat. Vor kurzem war er in China, um die dortige Fermentationskultur zu studieren. Das Ergebnis ist ein faszinierender Episodenfilm: „People’s Republic of Fermentation“. Kann man sich auf Youtube anschauen.

Sandor Katz ist unbestritten der King of Fermentation, wobei er nicht die geringste Absicht hat, ein King zu sein. Wir kommen auf ihn zu sprechen.

 

Zuvor allerdings möchte ich Ihnen erzählen, was die amerikanische Köchin Jody Adams, die längste Zeit Besitzerin des berühmten Restaurants „Rialto“ in Boston, in einem Harvard Workshop über fermentierte Nahrung sagt, mal abgesehen davon, dass der Fermentationsprozess eine mikrobakterielle Transformation von Materie ist. Manche nennen diese Transformation auch etwas prosaisch „schimmeln“, „vergammeln“ oder „verrotten“.

Aber Fermentierer sind poetisch, wenn es darum geht, von den alchimistischen und magischen Geschehnissen in ihren Küchen zu schwärmen:

Zunächst listet Jody Adams drei für die Gastronomie interessante Vorzüge fermentierter Lebensmittel auf:

Erstens, sie gewinnen an Geschmack, zweitens, sie sind konserviert, also haltbar gemacht, und drittens, sie sind gut für die Gesundheit. In dieser Reihenfolge, das betont sie.

Noch interessanter ist aber, wie Jody Adams dann ihre Aufgabe als Köchin und Gastgeberin in ihrem Restaurant definiert. Wir Küchenchefs, so sagt sie, sollten unseren Gästen ein Marcel-Proust-Erlebnis verschaffen, nämlich Geschmack mit Emotion verbinden, denn nur so kommt es zu einer bleibenden Erinnerung beim Gast und zu dem Bedürfnis, das kulinarische Ereignis zu wiederholen.

Und fermentierte Lebensmittel sind nicht nur wohlschmeckend, sondern erzeugen starke Emotionen, und zwar schon von der Herstellung an, dann während des Reifungsprozesses und bis zum Verzehr. Denken Sie vielleicht an den südfranzösischen Roquefort, einen Blauschimmelkäse, der meine eigene Familie gespalten hat, ich gehörte zu denen, die ihm verfallen waren.

 

Auch in Deutschland wird inzwischen übers Fermentieren nachgedacht und allseits geschrieben, aber die Poesie dazu klingt anders als bei Proust und Jody Adams.

Wenn Sie sich in Buchhandlungen oder im deutschsprachigen Netz zum Thema Fermentation umtun oder beim Friseur eine Zeitschrift aufschlagen, kommen Sie nicht drum herum, als erstes medizinisch über die allgemeinen gesundheitlichen Vorzüge dieses uralten Verfahrens und in diesem Zusammenhang insbesondere auch über die wohltuenden Einflüsse fermentierter Lebensmittel auf die Darmgesundheit belehrt zu werden, also über den letzten der drei Punkte in Jody Adams Aufzählung, und Darmgesundheit, trotz des charmanten Bestsellers von Giulia Enders, ist nicht unbedingt etwas, womit sich die meisten Leute im Zusammenhang mit Essen länger beschäftigen möchten, allenfalls ist die Obstipation (worunter immerhin fast ein Viertel der Bevölkerung leidet) oder der Morbus Crohn oder die Colitis Ulcerosa ein Thema für den nächsten Besuch beim Arzt, und der verschreibt bekanntlich kein Sauerkraut dagegen.

Aus dem Netz oder aus Zeitschriften wissen Sie womöglich, dass es auf Ihrem Körper vor bakteriologischen Mikroorganismen nur so wimmelt: im Bauchnabel, hinter den Ohren, in den Augenwinkeln, in der Mundhöhle, auf den Hand- und Fußflächen; vielleicht wissen Sie auch, dass in Ihrem Inneren etliche Billionen Bakterien leben, die insgesamt etwa vier oder fünf Pfund wiegen, und Sie wissen ganz sicher, dass Ihre Darmflora, selbst wenn Sie nicht an den obigen Fachwörtern leiden, mikrobakteriell höchstwahrscheinlich aus dem Takt ist, weil Sie nämlich, wie inzwischen fast alle Menschen in den westlichen Stress- und Keine-Zeit-Gesellschaften, viel zu viel Zucker und zu viel industriell hergestelltes Essen zu sich nehmen und häufig Convenience Food essen, anstatt selber zu kochen. Convenience Food, also Bequemlichkeitsessen, ist die verharmlosende Bezeichnung für essbare nahrungsmittelähnliche Substanzen, die aus ungesunden Fetten bestehen, die ihrerseits in mindestens unethischen, wenn nicht komplett kriminellen und ökologisch verhängnisvollen Verfahren hergestellt werden, sodann aus fructosereichem Maissirup und ganz allgemein aus Stoffen, von denen man besser nicht darüber nachdenkt, dass man sie andauernd schluckt, und mit denen man ganz bestimmt nicht auf die Idee käme zu kochen, weil man beim Kochen normalerweise über das nachdenkt, was man kocht, und sodann Zutaten verarbeitet, die das menschliche Ökosystem nicht zerstören, das Zusammenleben des Menschen mit den Billionen Mikroorganismen, die ihn bewohnen. Von diesen Mikroorganismen gibt es im Idealfall ungefähr 500 bis 1000 Arten, die - ich kürze ab - wiederum im Idealfall einigermaßen im Gleichgewicht miteinander und ihrem Gastgeber leben. Aber wie das so ist: durch die heutige Ernährung und auch durch die absurde Vorstellung, Hygiene sei dasselbe wie Keimfreiheit, ist die Artenvielfalt in Ihrem Ökosystem schon ähnlich reduziert wie in der Flora und Fauna um Sie herum, und genau wie dort ist damit das Gleichgewicht hin.

Sie haben ein schlechtes Gewissen wegen der Tiefkühlpizza am Freitag und den Rosinenschnecken und Apfeltaschen, die nachmittags inzwischen zur Gewohnheit geworden sind, zwar vom Biobäcker, aber eben regelmäßig und mit Zucker.

Ein schlechtes Gewissen macht nicht neugierig, sondern schlägt einem vor, das Thema lieber zu verdrängen, und die Vernunft schweigt stille. Das weiß ich so genau, weil ich die längste Zeit meines Lebens geraucht und Coca Cola getrunken habe.

So wird das mit dem Fermentieren nichts.

 

Versuchen wir’s auf einem anderen Weg:

Kürzlich stand im Schweizer Tagesanzeiger die Besprechung eines Buches zu dem Thema. Danach hat man auch nicht unbedingt Lust, die Sache aktiv anzugehen. Ich zitiere:

„Die gute Neuigkeit: Man kann das eben erschienene spektakuläre „Handbuch Fermentation“ des weltberühmten (Kopenhagener) Restaurants  „Noma“ auch ohne Chemiestudium verstehen. Jedenfalls wenn man keine Angst vor Wörtern wie Lactobacillales oder Saccharomyces cerevisiae hat und dazu die Muße, seitenweise Beutel mit vakuumierten Pflaumen in verschiedenen Zuständen der Gärung zu untersuchen. Die schlechte: Wenn man es wirklich ernst meint mit den komplexen mikrobakteriellen Vorgängen, die auf 456 Seiten beschrieben werden, und vielleicht sogar das ein oder andere nachmachen will, könnte eine gewisse handwerkliche Geschicklichkeit von Nutzen sein.“

Wenn ich nicht längst zum Fermentieren gekommen wäre: diese Rezension würde mich sicher nicht dazu bringen.

Die Person, die so einen Unfug schreibt, hat noch nie eine Gurke oder ein Radieschen eingelegt. Sie suggeriert dem Leser, dass er zu doof sei, das zu tun, weil das Einlegen der Gurke oder des Radieschens zu entsetzlich komplizierten mikrobakteriellen Prozessen führt, von denen man besser die Finger lassen sollte, jedenfalls dann, wenn man (wie der Rezensent auch, der offenbar keine Lust hatte, das Buch zu lesen) Angst vor Fremdwörtern hat und nicht in der Lage ist, eine Zwiebel zu schneiden. Was sonst stellen wir uns unter „einer gewissen handwerklichen Geschicklichkeit“ vor?  Ein solcher Leser wird weder je das Noma besuchen oder das wundervolle Buch lesen, noch überhaupt saure Gurken oder Radieschen essen, sondern sich beruhigt weiter von Fertigpizza und Rosinenschnecken ernähren, die keinerlei Fremdwörterkenntnis oder handwerkliche Voraussetzungen erfordern.

Gut, dass ich schon etwas länger fermentiere und das Noma-Handbuch besitze. Ich halte es für einen absoluten Glücksfall und habe etliches Geniale daraus schon realisiert, zum Beispiel die obigen vakuumierten Pflaumen, die nicht das geringste handwerkliche Geschick verlangen, sondern – ebenso wie Salzgurken und Sauerkraut – nur ein Kilo Früchte oder Gemüse, 20 Gramm Salz und anschließend eine Woche Geduld. Wir werden das nachher mal verkosten. Ich habe es nur wegen des Transports hierher vakuumiert, ohne die Reise hätte ich es ganz ohne Plastik im Einmachglas konserviert.

 

Medial ist man im deutschsprachigen Raum – mit Ausnahme des österreichischen „Standard“ und einiger Blogs wie  z.B. „wildefermente.de“ von Isa Palstek oder „Marie vom Wurzelwerk“ und„Smarticular.de“ –  nicht bereit, den Lesern Lust und Appetit aufs Fermentieren zu machen.

Ganz anders in der westlichen Gastronomie, wo inspirierte Köche – nicht nur im Kopenhagener „Noma“ - seit längerem begriffen haben, dass es eine gute Idee ist, das durch den industriellen Kapitalismus in den vergangenen 150 Jahren ausgelöschte traditionelle Volkswissen und -können mit neuen Augen zu betrachten, sich sodann eine gewisse handwerkliche Geschicklichkeit wieder anzueignen und beherzt etwas daraus zu machen, was meine Großmutter sicher nicht kannte, obwohl sie sofort begriffen hätte, dass das essbar ist.

Ich glaube nicht, dass sie das auch beim Anblick von Fertiggerichten gesehen hätte, die in der Bing-Maschine per Knopfdruck erhitzt werden müssen und dann irgendwas formlos Matschig-Warmes und stark Versalzenes freisetzen, das man nur im Zustand maximaler Bewusstlosigkeit runterbringen kann.

„Essen Sie nichts, was Ihre Großmutter nicht als Essen erkannt hätte“, so lautet der Titel eines Buches des Journalisten und Food-Aktivisten Michael Pollan, der daran erinnert, dass es mal kluge genuss- und gesundheitsförderliche Essensregeln und -techniken gegeben hat, die auch heute leicht umzusetzen wären. Nur sind sie den Bewohnern der westlichen Welt in den letzten Jahrzehnten ausgetrieben worden.

Die revitalisierte alte Technik des Fermentierens hat inzwischen etliches Bemerkenswerte hervorgebracht, was häufig nicht nur dem Besucher von Fast-Food-Ketten sonderbar und – sagen wir – zunächst einmal gewöhnungsbedürftig klingt, und man könnte nicht sagen, ob das prä-industriell oder auf avantgardistische Weise post-industriell ist. Und warum nicht beides? Kunstvoll ist es allemal.

 

Vor zwei Jahren hat die Verlegerin des Piperverlags während der Frankfurter Buchmesse die anwesenden Autoren und Mitarbeiter ins „Gustav“ eingeladen. Ich habe die Speisekarte gelesen und hätte nach der Lektüre das Restaurant alsbald recht gern wieder verlassen. Das Menü war dann so spitzenmäßig köstlich, dass ich mich wochenlang und eigentlich bis heute darüber nicht beruhigen konnte. Geschmack und Emotionalität. Marcel Proust.

Auch die augenblickliche saisonale Karte klingt für meine und sicher auch für Ihre Ohren bizarr. Ich lese Ihnen mal vor, was Sie zur Zeit im „Gustav“ essen können:

 

1.Gang – Vorspeisen

 

Rettichgewächse – jung und gereift.

Borretschmand, Sauerampfersud und Gurke;

 

Sanft gegarte Bachforelle

Karottenemulsion, Kamille und Apfelweinbackerbsen

 

2. Gang – Zwischengänge

 

Gegrillter Blumenkohl

Eisenkraut, Rapssamen und Kombucha

 

Gebratene Welsleber

Dicke Bohnen, Zwiebel, Meerrettich und Liebstöckel

 

Glasiertes Kalbsonglet

Geschmorter Lauch, Sauermolke und Leinöl

 

3. Gang -  Hauptgänge 

 

Gedämpfte Pilze und junger Sellerie

Sauerkrautsaft, Röstzwiebel und fermentiertes Steinpilzöl

 

Gegrillte Entenbrust

Kohlrabi in Buttermilch gegart, Cremespinat und Steinklee

 

4. Gang – Käse

 

Hungener Gold – Rohmilchkäse von der Kuh, 24 Monate gereift

Kürbiskern, Weizenfladen und Romanasalat

 

5. Gang - Dessert

 

Sauerkirsch und Rose

Geröstete Gerste und Buchweizen

 

Schmandeis

Holz und Frucht von der Schwarzen Johannisbeere, Grie Soß und Eigelb

 

Hier fermentiert der Chef persönlich, und – ganz nebenbei: alles, was auf seiner Karte steht, kannte meine Großmutter und hat es für essbar gehalten, es wuchs bei ihr um die Ecke oder im Garten. Für uns ist es exotisch. Die lokalen Gewächse sind uns mindestens fremd geworden, wenn nicht so gut wie ausgestorben: Mit Liebstöckel, Steinklee, Borretsch und Eisenkraut ist kaum mehr einer vertraut. Und was mag eine Welsleber sein oder fermentiertes Steinpilzöl? Bei näherem Hinsehen stellen Sie fest: in jedem der fünf Gänge des „Gustav“ gibt es Fermentiertes. Im Dessert, nur um das zu präzisieren, ist es mit Sicherheit die Rose.

In vielen internationalen und deutschen Spitzenrestaurants wird ebenfalls vergoren, es entstehen abenteuerliche neue Geschmäcker und Emotionen, also Erinnerungen: die Gäste dieser Restaurants möchten das Ereignis wiederholen (möglichst nicht für die Unsumme, die mein Verlag dafür hinblättern musste, wobei das „Gustav“ erstaunlich zivile Preise hat), und neuerdings sind viele Küchenchefs großzügig geworden, sie teilen ihre Ideen und geben Geheimnisse im Internet oder in Büchern preis. Im Augenblick koche ich beispielsweise die Rezepte aus dem Kochbuch von David Chang, der alles fermentiert, was kein Tischbein ist, er ist ein koreanisch-amerikanischer Weltspitzenkoch, und natürlich wandern durch die Publikationen Trends in die Haushalte der Leute, die nicht alle Tage im „Noma“ oder in einem von David Changs Momofuku-Restaurants oder auch im „Gustav“ essen können.

Die Wanderung des Fermentierens aus der Haute Cuisine in die Haushalte sterblicher Menschen hat die Autorin eines „Zeit“-Artikels dazu veranlasst, die ganze Zubereitungsweise als eine Hipster-Mode abzutun. „Das Fermentieren“, schreibt sie etwas von oben herab, „passt hervorragend zur gegenwärtigen Liebe für alles Handgemachte und irgendwie Althergebrachte. Je technologischer und komplizierter die Welt, desto mehr sehnen sich Menschen nach etwas so Einfachem wie einem Glas selbst eingelegter Radieschen.“  

Wie Sie eben ganz sicher herausgehört haben, ist das Menü im „Gustav“ alles andere als einfach, und auch hier hat die Rezensentin keinen blassen Schimmer von der Materie und weiß ganz sicher nicht, wie das schmecken kann, wovon sie spricht.

In den Medien ist es geläufig geworden, das Komplizierte und das Einfache unversöhnlich gegeneinander auszuspielen, und zwar auf eine sonderbare Weise: Das unverständlich Komplizierte wird als zeitgemäß und schick präsentiert und mit der upper class verbunden. Nicht nur im gastronomischen und kulinarischen Bereich.  Die rückständige Besinnung auf das Einfache dagegen ist ein Kennzeichen der bildungsfernen Schichten, die nicht kapieren, dass „unsere“ technologisch fortgeschrittene und fortschrittliche Welt in ihren Zusammenhängen unüberschaubar und intransparent geworden ist. Die Masse der beschränkten Bevölkerung (das sind die ohne Fremdwörter und handwerkliches Geschick) ist deshalb blöderweise beunruhigt und verärgert und hat die upper class im Verdacht, die ominöse Komplexität dazu zu benutzen, auf anderer Leute Kosten im Noma essen zu gehen, weshalb die Simpels und Lieschen Müllers es gern einfach hätten. So ist das mit dem Oben und Unten. Oben die Kultur, und unten die zurückgebliebenen Proleten mit ihrer Sehnsucht nach dem Rückständigen. Und hier nun wird’s richtig infam, denn nun kommen heimtückische Populisten daher und suggerieren, dass das Komplizierte auch einfach ginge, was wegen der undurchschaubar globalen Vorgänge aber bekanntlich nicht möglich ist, und das wissen die bösen Populisten auch, also handelt es sich bei denen zweifellos um rechts- oder linksradikale Volksverführer, die sich an die ungebildeten Bevölkerungsschichten ranschleimen, um für sich Stimmen rauszuhauen.

 

Für Leute, die aus dem Ausland kommen, klingt diese Logik und Rhetorik sonderbar verdreht und dünkelhaft, und sie begreifen nicht, wie sich dieses schäbige Klassendenken von oben in recht kurzer Zeit in den Köpfen vieler Menschen und fast aller Journalisten festsetzen konnte, von denen man hätte annehmen können, dass ihre höhere Bildung sie dazu hätte befähigen müssen, zu sehen, dass es kein Naturgesetz gibt, das eine Trennung von Einfach und Kompliziert vorschreibt, und insbesondere auch, dass Demokratie so nicht gedacht war und so nicht funktionieren kann.

 

Nicht nur beim Fermentieren gilt, dass das Einfache und das Komplizierte wundervoll harmonisieren und sich gegenseitig bereichern können, und jeder, der beginnt, sich eine der sehr vielen handwerklichen Traditionen anzueignen, die ein moderner Konsument nicht mehr hat, weil er nur zum Kaufen, Knopfdrücken, Verbrauchen und Wegschmeißen erzogen worden ist -, jeder also, der damit anfängt, selbst etwas herzustellen, wird selbstverständlich mit den Grundlagen des Handwerks beginnen, beim Stricken sind das die rechten Maschen, beim Fermentieren sind es die milchsauren Pflaumen, die wir nachher verkosten werden, und wenn das sitzt, kann man sich daran machen, Perlentücher oder Strickjacken, die etwas komplexeren Sojasaucen oder diverse Essigsorten herzustellen.

 

An dieser Stelle verlassen wir Deutschland und schauen nach Frankreich. Dort ist man konservativ hoch drei. Jeder globale Trend kommt ungefähr zehn Jahre später bei den Nachbarn an als in Deutschland, und das heißt, etwa zwanzig bis dreißig Jahre später, als er – meistens in den USA – entstanden ist, wo die Fermentation beispielsweise auf jüdische Traditionen der Immigranten aus Deutschland und Osteuropa (Sauerkraut und Salzgurken, Kefir, Joghurt) oder auf kulturelle Mitbringsel asiatischer Einwanderer zurückgeht wie etwa Tofu, Miso oder Kimchi.

In Frankreich tut sich auf den ersten Blick nicht viel in Sachen Fermentierung.  Ein sehr netter kleiner Blog der Journalistin und Gastro-Historikerin Marie-Claire Frédéric heißt „Nicht roh, nicht gekocht“, die Autorin hat Ende 2018 ein Restaurant in Paris eröffnet, in dem sie traditionelle französische Rezepte mit selbst fermentierten Elementen kombiniert. Das „Suri“ ist allerdings noch nicht einmal ein Jahr alt, man weiß nach so kurzer Zeit nicht, was daraus werden wird.

Die französische Umweltbewegung hat das Fermentieren über den Kompost neu entdeckt, und zwar ungefähr zwanzig Jahre, nachdem mein Mann und ich uns Anfang der neunziger Jahre bei den Nachbarn mit unserem Kompost zum Gespött gemacht haben.

Sie brauchen immer eine Weile, die Franzosen. Aber schließlich machen sie ihre Revolution.

Und schließlich haben sie auch erfasst, worum es bei der Fermentation geht: die Umwandlung eines organischen Stoffes durch Mikroben, Bakterien, Enzyme, gern auch Würmer und Pilze in einen anderen, der nicht nur im Falle der Gartenabfälle äußerst hochwertig und weit reicher an Nährstoffen ist, als das Zeug vor der Kompostierung war, und die Anreicherung erfolgt vollkommen gratis, nämlich ohne Energiezufuhr und meistens ganz ohne Wasser.

Ökologisch ist Fermentieren der absolute Idealfall.

Und genauso ist das mit Lebensmitteln.

Die Franzosen haben für ihren Alltag wesentlich kleinere Budgets zur Verfügung und zahlen wesentlich höhere Preise als die Deutschen, worüber ich an anderer Stelle nachgedacht habe, heute weise ich Sie nur darauf hin, dass die französische Mittelschicht schon immer sehr viel kleiner war als die deutsche, und das bisschen Mittelschicht, das es in Frankreich immer gab, ist in den letzten 20 Jahren rasch und gründlich abgeschmolzen worden, etwa so rasant wie in den U.S.A., nur mit anderen Mitteln, während dieser Prozess in Deutschland zwar inzwischen auch einigermaßen fortgeschritten ist, aber noch andauert. Das hat dazu geführt, dass die gastronomischen Traditionen und Rituale in Frankreich im Affenzahn erodiert sind und sich inzwischen sehr viele Menschen von den oben erwähnten essbaren nahrungsmittelähnlichen synthetischen Substanzen ernähren. Junk-Food dominiert die globale Ess-Kultur inzwischen ziemlich flächendeckend.

Das kommte nicht von nichts, sondern das wurde gemacht.

Ich gebe Ihnen ein Beispiel:

Wir leben seit 1993 in Okzitanien auf dem Land.

In den neunziger Jahren gehörte es dort zum  Landschaftsbild, dass alte Leute ihre ein oder zwei Ziegen an der Leine durch die Gegend spazieren geführt und auf diese Weise mit Futter vom Straßenrand versorgt haben. Die Ziege war das Haustier des armen Mannes, sie wurde täglich gemolken, und von der Milch haben die Leute Tag für Tag eine überschaubare Mengen eines qualitativ unübertroffenen Ferments bei sich zu Hause produziert, den Rohmilchziegenkäse, in dem sich wunderbarerweise Geschmack und Emotion begegnen und eine glückhafte Erinnerung bilden, wie das bei Marcel Proust die Madeleine getan hat. Unser Sohn brachte gelegentlich seinen Lieblingskäse von der Oma eines Klassenkameraden im Nachbardorf mit, und das war jedes Mal ein Fest.

 

Dann kam die europäische Lebensmittelsicherheit, die bekanntlich in emsiger und gut geölter Lobbyarbeit in Brüssel erarbeitet und in Gesetze gegossen wird, und verlangte von der Oma aufwändige und mit hohen Kosten verbundene Maßnahmen: die bürokratisch umständliche Anmeldung, einen amtlichen Knopf im Ohr und die regelmäßige veterinäre Begutachtung ihrer Ziege. Das konnte sie nicht bezahlen. Die Ziege wurde unter Umgehung der EU-Bürokratie illegal geschlachtet und verspeist.

Ähnliche Verordnungen haben absichtsvoll eine Menge agrarische Kleinbetriebe in den Ruin getrieben.

Lebensmittelsicherheit ist ein anderes Wort für Sterilität, Keimfreiheit und Standardisierung. Das ist exakt das Ideal der Lebensmittelindustrie ebenso wie der Pharma-Industrie, und die beiden wohnen bekanntlich seit langem sehr häufig unter demselben Dach, unter dem auch die Agrarindustrie wohnt.

Sterilität, Keimfreiheit und Standardisierung gehören zu den höchsten Werten unserer Zivilisation, die auf der maßlos subventionierten Ausbeutung anorganischer fossiler Energiequellen beruht. Diese Art der Zivilisation ist ein Feind natürlicher Öko-Systeme, das heißt: sie ist krank und macht krank.

Die Krankheiten, die sie am menschlichen Organismus verursacht, sind mannigfaltig und bekannt: Übergewicht und Diabetes gehören zu denen, die unmittelbar mit industrieller Ernährung zusammenhängen und sich seit Anfang der achtziger Jahre galoppierend entwickelt haben, sehr zur Freude der Lebensmittel- und Pharmaindustrie, die einen Haufen Geld damit machen, mit dem ihre Chefs dann nach Kopenhagen fliegen und ins Noma essen gehen können, während die Rente der Leute in Okzitanien nicht mehr reicht, nachdem die Ziegen und Schafe auf Weisung aus Brüssel abgeschafft werden mussten, der Käse zunehmend pasteurisiert wird und das südfranzösische Lammfleisch längst aus Neuseeland kommt.

Dies gehört zu den komplexen Zusammenhängen, die die Oma absolut nicht versteht, und ich denke, sie hat recht.

Was die Oma allerdings sehr genau versteht, so genau wie meine eigene Oma es verstanden hätte, ist die französische Umweltbewegung „Zero déchet“, die in etwa der amerikanischen „Zero-waste“-Bewegung entspricht und auch ein Äquivalent in Deutschland hat, nur dass sie sehr viel witziger ist. Und Müll vermeidet man auf intelligente Weise, indem man kompostiert. Oder indem man die Gemüse fermentiert, die man andernfalls wegwerfen würde, weil im Garten alles auf einmal reif ist oder weil man Gemüse in Steigen günstiger kriegt als in kleinen Mengen und also immer mehr davon einkauft, als man frisch verbrauchen könnte. Vermittelt über den Gedanken, dass man bei schmalem Einkommen möglichst nichts wegwerfen möchte, hält ganz allmählich auch in Frankreich das Fermentieren Einzug.

 

Meine eigene Oma übrigens lebte von einer kleinen DDR-Rente und zusätzlich einem Gewerbe, das sie heute in den Lebensmittel-Sicherheits-Knast bringen würde:

Sie hielt hinter ihrem Haus  mengenweise Hühner und Karnickel, die sie selber schlachtete und von denen sie mit Sicherheit das eine oder andere verkaufte. Sie ging im Herbst morgens früh um fünf in die Pilze (das weiß ich, weil sie mich vorne auf ihrem Fahrrad in einem Kindersitz mitgenommen hat), anschließend machte sie Berge von Pfifferlingen und beachtliche Mengen Blaubeeren ein, und – das ist es, worauf ich hinaus will – sie fermentierte ungefähr alles, was sie selbst sammelte oder was in ihrem Garten wuchs. Sie kam aus dem Spreewald, also wuchsen in ihrem Garten Gurken, Gurken und nochmal Gurken und natürlich Dill, sodann Kürbisse, Bohnen, Kohl und nochmal Kohl, und danach alles andere, Zwiebeln, Karotten, Lauch, Sellerie, Petersilie.

 

Und hier kommen wir wieder zu Sandor Katz, dessen Familie aus Belorussland stammte und nach New York emigriert war, bevor er 1962 geboren wurde.

Ich bin als kleines Kind emigriert worden, nämlich vom Osten in den Westen, und habe lange Zeit in Frankfurt gelebt, wo das Sauerkraut in den Sachsenhäuser Wirtschaften so ähnlich schmeckte wie das von meiner Großmutter; ihre Salzgurken waren schon schwieriger zu kriegen, dafür musste man auf die Kirmes: im Frühling zum Wäldchestag und zweimal im Jahr auf die Dippemess.

Die Familie von Sandor Katz musste nach Brighton Beach, wo sie nicht nur Sauerkraut und Salzgurken, sondern auch Kwas und Sour Cream und nach Herzenslust fermentiertes Osteuropäisches kaufen konnte.

Bis Sandor Katz nach Tennessee in diese WG zog.

Ich meinerseits zog nach Okzitanien.

Ebbe mit Kraut und Gurken.

Es ist nicht so, dass wir in Südfrankreich kein Sauerkraut kriegen würden. Aber wegen der europäischen Lebensmittelsicherheit ist es pasteurisiert, sterilisiert, keimfrei und natürlich geschmacklich standardisiert. Wie alles Lebendige bzw. Ex-Lebendige. Mausetot.

Zu verschiedenen Zeiten kamen Sandor Katz und ich darauf, dass wir unserer Erinnerung folgen sollten. Nach Jody Adams stellt sich Erinnerung ein, wenn Geschmack und Emotion aufeinandertreffen. Marcel Proust.

Bei Katz schlug die Sehnsucht nach Sauerkraut früher durch als bei mir.

Ich habe mir – wahrscheinlich aus lauter unbewusster Sehnsucht nach Fermentiertem - im Jahr 2008 eine literarische Figur ausgedacht, eine Koreanerin, die in Südfrankreich ein koreanisches Restaurant eröffnet, auf unheimliche Weise pilzkundig ist und Kimchi herstellt, später werden daraus Kimchi-Workshops, die sie über die Grenzen bekannt machen. Zu der Zeit habe ich im übrigen Sauerkraut und Salzgurken noch gar nicht mit Fermentation in Verbindung gebracht, sondern mit Salz, weil meine Großmutter den Transformationsvorgang „Einsalzen“ genannt hat. Tatsächlich ist mir erst vor recht kurzer Zeit klar geworden, dass dieses Einsalzen in Wirklichkeit nichts mit Salz zu tun hat, sondern ein mikrobakterieller Vorgang ist.

Wenn man in einer Geschichte eine koreanische Köchin Kimchi fermentieren lässt, sollte man das auch selber ausprobieren, sonst kann man nicht gut davon erzählen. Im Jahr 2008 war die Welt weit davon entfernt, sich mit den gesundheitlichen und sozialen Verdiensten der koreanischen Küche zu beschäftigen, das kam erst zwei Jahre später, als die UNESCO dafür ihren Stempel gab.

Ich machte Kimchi und war recht einsam damit. Es schmeckte sensationell aufregend, aber keiner wollte was davon haben, weil alle schon auf dem Weg zur emotionsfreien standardisierten Tiefkühlpizza waren. Kimchi war sicherlich nicht das Sauerkraut meiner Kindheit, aber ich mochte nicht mehr ohne leben.

Sandor Katz hatte ich zu der Zeit noch nicht gelesen.

Und dann passierte es: Vor drei oder vier Jahren hatte ich eine Lesung in der Georg-Büchner-Buchhandlung in Berlin. Im ehemaligen Osten, auch wenn das jetzt eine sehr schicke Gegend ist. Kollwitz-Platz. Und da ist mir meine eigene Proust’sche Madeleine widerfahren: am Kollwitzplatz gibt es einen schönen Laden für Küchensachen, und in dem Laden stand der große Tontopf, in dem meine Großmutter ihr Sauerkraut gemacht hatte.

Das war’s. Das Sauerkraut war wieder da. Der Geschmack. Die Emotion. Die ganze Erinnerung. Und eine Entscheidung: Ich würde nie mehr industriell getötetes Sauerkraut essen.

Ich kaufte den 5-Liter-Topf. Inzwischen habe ich noch so einen, aber für 15 Liter. Und noch etliche koreanische Kimchi-Töpfe in verschiedenen Größen. Und Unmengen Weckgläser für alles. Und Kefirgläser und -flaschen und ein riesiges Gefäß für Kombucha. Joghurt haben wir schon vorher selbst gemacht.

Es ist phantastisch. Der Gemüseterror, den das Fernsehen und überhaupt die Medien veranstalten, um mich der Fertigpizza in die Arme zu treiben, ist weg, ich muss nicht mehr fünfmal am Tag ultra-frisches knackiges rot-grün-gelbes Obst und Gemüse essen, was kein vernünftiger Mensch auf die Reihe bringt, weshalb er lieber eine Chipstüte aufreißt, sondern ich mache es ganz genau wie meine Großmutter: Ich nehme eine Zange und eine Schüssel, gehe runter zu meinen Keramik-Fässern und überlege mir, ob ich  dieses oder jenes Kraut, scharfe oder milde Gurken, Karotten mit oder ohne Kreuzkümmel, Pastinaken, Sellerie, Auberginen-Paprika-Kimchi oder Rettich möchte.

Joe Ray, ein amerikanischer Journalist, der übrigens (in „Wired“) eine euphorische Besprechung des Noma-Handbuchs geschrieben hat und sich schon während der Lektüre – genau wie ich – an die Herstellung einfacher und komplizierter Fermente aus diesem Buch gemacht hat, Joe Ray also formuliert den typischen Weg eines Fermentierers sinngemäß folgendermaßen. Wenn man mal damit angefangen hat, und die Gläser stehen so schön bunt und gefüllt im Regal, und der Inhalt schmeckt aufregend, bekannt und doch anders, und man hat gemerkt, dass das Spaß macht und fast nichts kostet, dann also passiert folgendes, und jetzt wörtlich das schöne Zitat: Du wirst vermutlich mehr davon essen, dich nach mehr davon sehnen, also mehr davon machen, und das wird ein andauernder langsam blubbernder Teufelskreis fermentierter Glückseligkeit.

Dann fängt man an, davon was zu teilen, dies und das zu Grilleinladungen mitzubringen, Käse-Kimchi-Sandwiches zu machen oder wie David Chang in New York Austern mit ein paar Tropfen Kimchisaft zu servieren oder sich was anderes dazu einfallen zu lassen.

In erster Linie ist es eine Frage des Geschmacks. Jody Adams hat das klar ausgedrückt. Über Gesundheit denke ich als letztes nach, es ist geradezu erschreckend, wie gesund fermentierte Lebensmittel sind, aber was ich  neben dem Geschmack besonders liebe, das ist ihre Haltbarkeit.

Sie macht mich unabhängig. So unabhängig, wie meine – übrigens zuverlässig bildungsferne - Großmutter war, die nur ganz selten einkaufen ging, Zeit für alles hatte und nicht wusste, was Stress ist.

Die Ziegen und der Ziegenkäse haben die armen Leute in Okzitanien auch unabhängig gemacht. Selber kochen und Pizza backen macht unabhängig, Gemüse anbauen, sogar Schnittlauch vor dem Küchenfenster pflanzen macht unabhängig, spinnen, stricken, nähen, weben, tischlern, alles, wofür man ein gewisses handwerkliches Geschick ruhig allmählich mal wiederbeleben könnte, macht unabhängig, und da liegt natürlich der Hase im Pfeffer: Abhängigkeit ist - neben der Standardisierung, Keimfreiheit und der unverstehbaren Komplexität der Welt, ein unsichtbares, absolut tristes und deprimierendes  Schlüsselwort in den globalen  hierarchischen Machtverhältnissen unseres Jahrhunderts, und das ist sicher der Grund, warum der „King of Fermentation“ gar kein „King“ sein möchte. Die Hierarchie ist nicht sein Ding, und selbst wenn Sterneköche inzwischen fermentieren, was das Zeug hält: Die Bewegung kommt nicht von oben und sickert in die gehobenen Stände durch, wie die deutschen Medien suggerieren. Sie ging von unten los. Von Sandor Ellis Katz, dem Sohn eines belorussischen Einwanderers, der nicht auf die Speckseite geboren ist. Von meiner Großmutter mit Volksschulbildung, die bis zu ihrem Lebensende nicht die leiseste Idee davon hatte, was Lebensmittelsicherheit ist. Sie wusste einfach bloß, was man essen konnte und was nicht und wie man es macht, dass es schmeckt und gesund ist. Die Bewegung geht von Enkelinnen los, die sich ein halbes Jahrhundert später an die untergegangenen Geschmäcker ihrer Kindheit erinnern, in einer Zeit, in der niemand mehr weiß, was man essen kann und was nicht, weil die Welt so kompliziert geworden ist, dass man vor lauter Abhängigkeit gar nicht mehr gelernt hat, was Eisenkraut ist, und keine Ahnung hat, ob das, was man in die Mikrowelle und sich und seiner Familie in den Mund steckt, essbar ist oder nicht. Schmecken tut’s jedenfalls nicht.

Meine Großmutter konnte phantastisch kochen, und sie machte alles ein, was ihr zwischen die Finger kam. So viel zum Gegensatz zwischen einfach und komplex.

Die Bewegung, das Fermentieren, geht von der Rentnerin in Okzitanien los, die um ihre Ziege, ihren selbst gemachten Ziegenkäse und inzwischen längst auch um ihre Rente betrogen worden ist, und das ist es, was diese Bewegung so interessant macht: es ist gerade keine vertikale Bewegung, sondern eine, die am Boden und in der Fläche zu blubbern angefangen hat.

Ökosysteme funktionieren nicht wie Machtsysteme, und Fermentation ist nicht nur ein chemischer Begriff, sondern bekanntlich auch ein sozialer. Der Fisch stinkt zwar vom Kopf her, aber wenn’s richtig gärt, gärt es von ganz unten, von der Basis, von den  betrogenen Rentnern, von denen, die ihre Überstunden nicht bezahlt kriegen, von denen, die schon seit Jahren unentlohnt Arbeit leisten, die sich Praktikum nennt, von denen, die plötzlich gesagt bekommen, dass ihre Kinder mittwochs keine Schule mehr haben, ätschibätsch, dann könnt ihr mittwochs nicht mehr zur Arbeit oder müsst die Kinderbetreuung bezahlen, und das von dem mageren Mindestlohn, den ihr im Supermarkt an der Kasse kriegt, es gärt von entlassenen Hebammen, von Zahnärztinnen, die ihre Familien nicht mehr ernähren können, von Bauern, die ihre Saat nicht mehr ausbringen dürfen, weil sie gezwungen werden, alle Jahre wieder hybrides genmanipuliertes Saatgut von Monopol-Konzernen zu kaufen, die den Amazonaswald abfackeln, es gärt gegen den arroganten Präsidenten aus der Eliteklasse, der die eigene Bevölkerung im Ausnahmezustand hält und mit unberechenbaren Sadismen schikaniert, gegen die EU, die das Bargeld abschaffen will, um den Banken zu Diensten zu sein, die EU, die Konzerne hofiert und Rentner abkassiert, es gärt gegen die Globalisierung, gegen die Reichen dieser Welt, die mit staatlicher Unterstützung, märchenhaften Privilegien, Subventionen und Steuerfreiheiten das Leben auf der Erde zugrunde richten und auf unsere Kosten ins Noma essen gehen.

 

Wie Sie hören, sind wir inzwischen bei den Gilets Jaunes, jener politischen Bewegung, über die in Deutschland nicht so gern berichtet wird, und wenn es sich hier und da mal nicht vermeiden lässt, schlägt man sie kurzerhand und sehr kurzschlüssig der AfD zu. Tatsächlich haben die meisten deutschen Medien von Fermentation keine Ahnung, weil sie’s mit den Obrigen halten, Keimfreiheit predigen und selber gern mal im Noma essen würden. Sie reden sich aus allem raus, wenn sie neblig, dunkel und unklar davon raunen, dass die Welt nun einmal kompliziert und unverständlich sei. Damit machen sie es sich sehr einfach.

 

In Frankreich konnten die Medien diesen unfairen rhetorischen Trick natürlich nicht anwenden. Die Gelbwesten waren deshalb eine so gefährliche Bewegung, weil sie tatsächlich die Mehrheit der Bevölkerung hinter sich hatten, vom Rentner über den Lehrer, die Arbeitslose, den Bauern, die Versicherungsangestellte, den Lagerarbeiter, die Keramikerin, den Lkw-Fahrer, die Uni-Professorin und den Praktikanten. Es brodelte heftig und enthielt ungefähr 500 bis 1000 Arten der sozialen Mikroorganismen, von denen man gedacht hatte, dass man diese enorme Artenvielfalt im gesellschaftlichen Ökosystem schon erledigt oder zumindest erheblich reduziert hätte.

 

Die französischen Medien ebenso wie die Bevölkerung haben rasch verstanden, dass es hier um etwas sehr Merkwürdiges ging, von dem schwer vorhersagbar war, wie es sich entwickeln würde.

Die Regierung geriet in Panik. Es wurden Spezialpanzer aufgefahren, es wurden Spezialeinheiten eingesetzt, es wurde geschossen, Menschen wurden getötet, es gab ungezählte Verletzungen (bzw. die Zahlen sind bis heute nicht bekannt gegeben worden), den Verlust von Händen und Augen, es gab staatlichen Druck auf die Kliniken, in denen die Verwundeten behandelt wurden, bis die Ärzte sich öffentlich dagegen wehrten, die Daten ihrer Patienten preiszugeben, die Selbstmordrate unter den Polizisten ging hoch, die Sache roch stellenweise nach Bürgerkrieg, möglicherweise nach Anarchie, und eines war klar: das war Fermentation, und Fermentation beunruhigt die Macht.

 

Von den „Fermenten des dunklen Zorns derer, die von der Globalisierung vergessen worden sind“, spricht die Zeitschrift Capital.

Eine Überschrift bei „Echo“ kündigt an, die „drei Fermente einer noch nie dagewesenen Krise“ zu analysieren, und Le Monde stellt ebenfalls fest, dass es in der französischen Bevölkerung gärt:

„Bei den Gelbwesten …  hat der Bankrott aufeinanderfolgender Regierungen die Wut wachsen lassen, das mächtigste Ferment: das Gefühl von territorialer, steuerlicher und sozialer Ungerechtigkeit.“

Noch ein letztes Zitat, diesmal aus L’Express:

„Die Fermente dieser Mobilisation werden von der überwiegenden Menge der Franzosen geteilt: Wut angesichts der Ausgabenerhöhung infolge der Benzinsteuer und Anspannung in der Frage der Kaufkraft.“

 

Sein Essen selbst zu fermentieren, das ist eine kleine, aber entscheidende Randbemerkung, ist preiswert. Fermentieren ist eine Volkswissenschaft, die seit 10.000 Jahren weltweit praktiziert wurde und bis heute überall dort praktiziert wird, wo die industrielle Produktion essbarer nahrungsähnlicher synthetischer Substanzen ihren Durchmarsch noch nicht vollendet hat, ein Triumph, in dessen Schlepptau Obesität, Diabetes, Allergien, Depressionen  und eine Reihe weitere Plagen über die Menschen hereingebrochen sind und noch ganz andere über unseren Planeten.

 

Und damit kommen wir abschließend wieder zu Sandor Katz, der die chemische, die multikulturelle und die soziale Subversion ebenso feiert wie den Genuss und die Lebensfreude.

Hören Sie den Beginn seiner „Wilden Fermentation“:

 

„Dieses Buch ist mein Loblied und das Lied meiner Hingabe an die Fermentation.

Für mich ist Fermentation ein Teil meines Gesundheitsregimes, ein Teil Feinschmeckerkunst, ein Teil praktisches Essen, ein Teil multikulturelles Abenteuer, ein Teil Aktivismus und sogar ein Teil spiritueller Weg, indem es immer und immer wieder die grundlegende Verbundenheit von allem mit allem bestätigt.

Meine tägliche Routine ist durch die Rhythmen dieses verwandelnden Lebensprozesses strukturiert.“

 

Sandor Katz und viele, die von ihm gelernt haben, weisen immer wieder darauf hin, dass Essen nicht nur ein vitaler, sondern ein kultureller und politischer Akt ist.

Zum Beispiel Michael Pollan, dessen Bücher ich Ihnen hiermit ausdrücklich ans Herz lege, weshalb er heute das letzte Wort haben soll:

„Sein Essen zu fermentieren ist ein kleiner, aber eloquenter Protest gegen die Homogenisierung von Geschmäckern und Essenserfahrungen, die den Globus überzieht. Zugleich ist es eine Unabhängigkeitserklärung gegenüber einer Wirtschaft, die es lieber sähe, wenn wir passive Verbraucher standardisierter Waren blieben, statt unsererseits idiosynkratische Produkte herzustellen, die ein Ausdruck unserer selbst und des Ortes sind, an dem wir leben, weil Ihr helles Bier oder Sauerteigbrot oder Kimchi absolut nicht so schmecken werden wie meine oder die von irgendwem anders.“

 

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